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Atualizado em 2026-08-01. Números e descrições seguem a literatura publicada, não o material promocional.
Há vários tipos de antocianinas (como glicosídeo) que são responsáveis pela vasta gama de cores, desde o vermelho rubi até o preto escuro, encontradas nas uvas para vinho. Os ampelógrafos podem usar essa observação para ajudar na identificação de diferentes variedades de uva. A família de videiras européias Vitis vinifera é caracterizada por antocianinas compostas por apenas uma molécula de glicose, enquanto as videiras não-viníferas, como as híbridas e a americana Vitis labrusca, têm antocianinas com duas moléculas. Esse fenômeno se deve a uma dupla mutação no gene da antocianina 5-O-glicosiltransferase da V. vinifera. Em meados do século XX, os ampelógrafos franceses usaram esse conhecimento para testar as diversas variedades de videiras em toda a França a fim de identificar quais vinhedos ainda continham plantações não-viníferas. Sabe-se também que as variedades de uvas Pinot de baga vermelha não sintetizam antocianinas para-cumariladas ou acetiladas, como fazem outras variedades.
Fontes: pt.wikipedia.org
A variação de cor no vinho tinto acabado é parcialmente derivada da ionização dos pigmentos de antocianina causada pela acidez do vinho. Nesse caso, os três tipos de pigmentos de antocianina são vermelho, azul e incolor, e a concentração desses vários pigmentos determina a cor do vinho. Um vinho com pH baixo (e maior acidez) terá uma maior ocorrência de antocianinas ionizadas, o que aumentará a quantidade de pigmentos vermelhos brilhantes. Vinhos com pH mais alto terão uma concentração maior de pigmentos azuis e incolores. À medida que o vinho envelhece, as antocianinas reagem com outros ácidos e compostos presentes nos vinhos, como taninos, ácido pirúvico e acetaldeído, o que altera a cor do vinho, fazendo com que ele desenvolva tons mais "vermelho-tijolo". Essas moléculas se unem para criar polímeros que acabam excedendo sua solubilidade e se tornam sedimentos no fundo das garrafas de vinho. As piranoantocianinas são compostos químicos formados em vinhos tintos por leveduras durante os processos de fermentação ou durante os processos de oxigenação controlada durante o envelhecimento do vinho.
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==== Taninos ==== Artigo principal: Tanino Os taninos se referem ao grupo diversificado de compostos químicos do vinho que podem afetar a cor, a capacidade de envelhecimento e a textura do vinho. Embora os taninos não possam ser cheirados ou degustados, eles podem ser percebidos durante a degustação do vinho pela sensação tátil de ressecamento e pelo senso de amargor que podem deixar na boca. Isso se deve à tendência dos taninos de reagir com proteínas encontradas na saliva. Na harmonização de alimentos e vinhos, os alimentos ricos em proteínas (como carne vermelha) geralmente são combinados com vinhos tânicos para minimizar a adstringência dos taninos. No entanto, muitos consumidores de vinho consideram a percepção dos taninos uma característica positiva, especialmente no que se refere à sensação na boca. O gerenciamento dos taninos no processo de vinificação é um componente essencial da qualidade resultante. Os taninos são encontrados na casca, nos caules e nas sementes das uvas para vinho, mas também podem ser introduzidos no vinho por meio do uso de barris e lascas de carvalho ou com a adição de pó de tanino. Os taninos naturais encontrados nas uvas são conhecidos como proantocianidinas devido à sua capacidade de liberar pigmentos de antocianina vermelha quando aquecidos em uma solução ácida. Os extratos de uva são ricos principalmente em monômeros e pequenos oligômeros (grau médio de polimerização < 8). Os extratos de semente de uva contêm três monômeros (catequina, epicatequina e galato de epicatequina) e oligômeros de procianidina.
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Os extratos de casca de uva contêm quatro monômeros (catequina, epicatequina, galocatequina e epigalocatequina), bem como oligômeros de procianidinas e prodelfinidinas. Os taninos são formados por enzimas durante os processos metabólicos da videira. A quantidade de taninos encontrada naturalmente nas uvas varia de acordo com a variedade, sendo que Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah e Tannat são quatro das variedades de uvas mais tânicas. A reação de taninos e antocianinas com o composto fenólico catequinas cria outra classe de taninos conhecida como taninos pigmentados, que influenciam a cor do vinho tinto. As preparações comerciais de taninos, conhecidas como taninos enológicos, feitas de madeira de carvalho, semente e casca de uva, galha vegetal, castanha, quebracho, gambier e frutos de mirobalan, podem ser adicionadas em diferentes estágios da produção do vinho para melhorar a durabilidade da cor. Os taninos derivados da influência do carvalho são conhecidos como "taninos hidrolisáveis", sendo criados a partir dos ácidos elágico e gálico encontrados na madeira.
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Glutathione é resumido aqui a partir de literatura pública: definição, contexto e pontos recorrentes na prática. Informação geral, não aconselhamento médico.
A pesquisa sobre Glutathione apoia-se sobretudo em estudos de laboratório e modelos animais; dados clínicos variam conforme a substância.
Pureza e análise (HPLC, espectrometria de massa), reconstituição correta e armazenamento adequado são decisivos.%!(EXTRA string=Glutathione)
Nem todos os mecanismos estão demonstrados e um estudo isolado não é evidência global. As questões abertas são sinalizadas.%!(EXTRA string=Glutathione)